Grupo Carinsa, a través de su empresa Paymsa, acaba de finalizar con éxito el proyecto bilateral “I+D de Productos Cárnicos Saludables para el Mercado Marroquí” (FoodSanté – IDI-20150335), cofinanciado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) del Ministerio de Economía y Competitividad, y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), dentro del Programa Operativo de Crecimiento Inteligente 2014-2020.

El objetivo de esta iniciativa ha consistido en crear elaborados cárnicos saludables reducidos en grasa y sal pero manteniendo las mismas características organolépticas y de textura que los elaborados tradicionales marroquís. El propósito final del proyecto es reducir el elevado porcentaje de obesidad que existe en dicho país.

Tras tres años de investigación, Paymsa y Banchereau han conseguido desarrollar una mortadela con una reducción del 27 % de sal y en la que la grasa animal se ha sustituido por grasa vegetal. Además, para poder paliar los posibles cambios en el sabor del producto fruto de estas modificaciones, se han introducido aromas exentos de sodio que han permitido mantener los parámetros organolépticos y de calidad.

El resultado de este intenso trabajo es una mortadela testada por 25 catadores expertos que han concluido que no existían diferencias estadísticamente significativas a nivel sensorial entre la mortadela estándar marroquí y la mortadela con análogo de grasa y reducción de sal elaborada en este proyecto.