Durante las anualidades 2015 y 2016, desde Preparados Aditivos y Materias Primas S.A. (PAYMSA) se ha llevado a cabo la ejecución del proyecto de investigación “Cuídate sin Lactosa: Desarrollo de nuevos embutidos sin Lactosa con perfiles nutricionales mejorados”, (IDI-20150105) cofinanciado por el Centro Tecnológico para el Desarrollo Industrial (CDTI) y por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) a través del programa Operativo Pluriregional de Crecimiento Inteligente.

El objetivo principal de este proyecto es conseguir un embutido fermentado crudo-curado que sea idéntico en todas sus propiedades físico-químicas y organolépticas a un embutido tradicional elaborado con lactosa, pero que sea apto para ser consumido por aquellos que padecen de intolerancia a la lactosa.

Paralelamente se ha trabajado en que estos embutidos tengan un perfil nutricional lo más óptimo posible, facilitando a la población con intolerancia a la lactosa un alimento idéntico en sus propiedades organolépticas a los habituales y que al mismo tiempo sea una opción más saludable que éstos.
En este sentido, el desarrollo del proyecto ha permitido elaborar un embutido crudo-curado (fuet de pavo) sin lactosa y con un perfil nutricional mejorado. El trabajo llevado a cabo a nivel laboratorio ha puesto de manifiesto:

• Tras diseñar tres preparados distintos para sustituir la lactosa en un embutido curado-madurado se concluye que el preparado compuesto, entre otros ingredientes, por leche descremada sin lactosa y jarabe de glucosa es el que mejor sustituye las funciones que realiza la lactosa en un embutido curado-madurado (fuet de pavo).
•  El fuet de pavo elaborado cumple, según el Reglamento CE nº 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos, con las siguientes declaraciones nutricionales:

a. Posee un valor energético reducido ya que si al comparar dicho fuet con el patrón la reducción energética es mayor a un 30%, concretamente se da una reducción calórica del 48%.
b. Posee un bajo contenido en grasa ya que el fuet contiene menos de 3 g de grasa por 100 g de producto.
c. Posee un bajo contenido en grasa saturada ya que contiene menos de 1.5 g de grasa saturada en 100 g de producto.
d. Posee un contenido reducido en sal ya que se ha realizado una reducción, como mínimo, del 25% del valor de sal respecto al fuet patrón. Concretamente la reducción realizada es de un 36%.
Además el proyecto ha permitido a PAYMSA estudiar la escalabilidad de las diferentes soluciones tecnológicas propuestas para sustituir la lactosa y la grasa animal así como reducir al menos en un 25% el contenido en sal. Los diferentes ensayos realizados a escala piloto han dado resultados satisfactorios por lo que se puede confirmar la escalabilidad del fuet de pavo sin lactosa con perfil nutricional mejorado.
Una vez determinada la escalabilidad también se ha estudiado la posibilidad de considerar las soluciones tecnológicas universales, es decir, que puedan aplicarse en otro tipo de embutido o bien con otro tipo de carne. Se han realizado realizaron diferentes ensayos con carne de cerdo que confirmaron que tanto el sustituto de lactosa, el análogo de grasa y la reducción de sal cumplía con la funcionalidad tecnológica y organoléptica esperada.

El escalado a planta piloto y el desarrollo de fuet de cerdo sin lactosa y con un perfil nutricional mejorado ha permitido concluir:

1. El escalado a planta piloto de las diferentes soluciones tecnológicas ha sido satisfactorio.
2. La utilización de las soluciones tecnológicas en un fuet elaborado con carne de cerdo ha permitido obtener un fuet de cerdo sin lactosa, análogo de grasa y reducido en sal manteniendo las características organolépticas y tecnológicas.
3. Según el Reglamento CE nº 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos, el fuet de cerdo sin lactosa, análogo de grasa y reducido en sal cumple con las siguientes declaraciones nutricionales:

a. Posee un valor energético reducido ya que si comparamos dicho fuet con el patrón la reducción energética es mayor a un 30%, concretamente se da una reducción calórica del 40%.
b. Posee un contenido reducido en sal ya que se ha realizado una reducción, como mínimo, del 25% del valor de sal respecto al fuet patrón. Concretamente la reducción realizada es de un 42%.
Los resultados del proyecto se encuentran en proceso de patente, habiéndose presentado la patente del proceso de obtención del embutido bajo el número de solicitud P201630197.